在上海江湖混跡多年，游忠旺稱得上是牛肉專家了，最初開(kāi)赤坂亭，不過(guò)是想把賣(mài)牛肉的手藝，搬到餐廳，分享高檔牛肉，順便賺點(diǎn)錢(qián)，現(xiàn)實(shí)很殘忍，因考慮欠周全，他一下虧了百萬(wàn)。

越在低谷越要想辦法。分析出失敗經(jīng)驗(yàn)后，游忠旺摸索出“自助”形式切入市場(chǎng)，迎合了普通大眾的消費(fèi)需求，并通過(guò)復(fù)合式日餐的獨(dú)特定位，與一般的日料、鐵板燒企業(yè)區(qū)別開(kāi)來(lái)。

這改變了日料集中在高檔街區(qū)酒店中，將普通大眾拒之門(mén)外的尷尬。

采訪前，游忠旺在隔壁開(kāi)會(huì)還沒(méi)出來(lái)，我不經(jīng)意間聽(tīng)到洗手間的對(duì)話，一個(gè)女員工勸另一個(gè)：“咱們游總不是說(shuō)了嗎，一定要堅(jiān)持……”
畢竟不是對(duì)著鏡頭講，就足以讓人好奇：這是一個(gè)怎樣的老板，讓員工如此信服。

直到游忠旺忙完坐在我們面前，不急不慢地一邊煮茶，一邊流利回答我們的每一個(gè)問(wèn)題，才明白他的魅力所在：
白手起家的故事雖然很多，但他的言語(yǔ)間，沒(méi)有浮夸和過(guò)多的渲染，無(wú)論他談到那些曾經(jīng)的坎坷歧途，還是驚人成績(jī)，他都一臉的平靜。
“從容獨(dú)立如樹(shù)，在風(fēng)中言說(shuō)不已”。

本想分享最好的牛肉，卻虧百萬(wàn)

出生在福建一個(gè)農(nóng)村，1995年游忠旺一個(gè)人來(lái)到了上海。19歲的他做了半年左右的打雜，后又開(kāi)始做配送的工作。很快，到1998年，游忠旺當(dāng)起了小老板，自己開(kāi)貿(mào)易公司了，做的商品主要和調(diào)味品、冷凍品有關(guān)。

直到2000年英國(guó)瘋牛病爆發(fā)，進(jìn)口牛肉遭禁，游忠旺只好又轉(zhuǎn)向國(guó)產(chǎn)牛肉中好的肉品，來(lái)滿足國(guó)內(nèi)高檔牛肉的市場(chǎng)空白。

牛肉可以有很多種方式，比如放到餐廳去賣(mài)。游忠旺想起，臺(tái)灣人開(kāi)的店是很賺錢(qián)的。但沒(méi)想到，最終點(diǎn)醒他的，是臺(tái)灣餐廳里和他關(guān)系不錯(cuò)的廚師：“你知道嗎，一塊牛肉你用一千塊買(mǎi)進(jìn)來(lái)，再賣(mài)出去賺一百塊。但我們老板一千塊買(mǎi)進(jìn)來(lái)，在餐廳賣(mài)出去，要賣(mài)三千到五千。”

當(dāng)時(shí)的游忠旺，還不知道什么叫毛利，什么叫凈利，他心想：既然能這么這么賺錢(qián)，那就去開(kāi)吧。

自此，游忠旺萌生的新想法，就是開(kāi)一家以賣(mài)高檔牛肉為主的餐廳，把營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感一級(jí)棒的優(yōu)質(zhì)牛肉直接與消費(fèi)者分享。于是跟幾位股東共同出資，用最好的原材料、工程設(shè)計(jì)、臺(tái)灣廚師班子，很快，名為赤坂亭的餐廳開(kāi)了起來(lái)。

2005年，第一家店就開(kāi)在在虹梅路珍珠城那里，600多平米的門(mén)店共有三層：廚房、烤肉、鐵板燒各占一層。其中，烤肉走中高端路線，客單價(jià)在300到400元。鐵板燒的原材料和醬料都用日式的，中午有稍便宜的188元的商務(wù)套餐，晚上比較貴，有從588到1688一位的套餐。

令他難以接受的是，幾個(gè)月后，生意爆棚的現(xiàn)象馬上轉(zhuǎn)為冷清，嘗鮮的客人走了以后，赤坂亭從開(kāi)始的一個(gè)月八九十萬(wàn)的流水，到三四個(gè)月以后，降到三十多萬(wàn)。八個(gè)月時(shí)間虧了一百萬(wàn)。

他記得當(dāng)時(shí)聽(tīng)到最多的話是：“老游，你不能一直這樣做，要想辦法賺錢(qián)，砍頭生意可以做，虧本生意不能長(zhǎng)久做啊。”游忠旺并沒(méi)有因此放棄。

沒(méi)想到，做餐飲要上知天文，下知地理，還要懂“人情”。

他反思：

我當(dāng)時(shí)想自己就是賣(mài)牛肉的供應(yīng)商，牛肉賣(mài)得非常好，在上海市場(chǎng)也小有名氣，產(chǎn)品絕對(duì)沒(méi)有問(wèn)題。我就想，把最好的牛肉拿出來(lái)，相對(duì)其它的同行賣(mài)得便宜一點(diǎn)，我認(rèn)為有錢(qián)賺就行了。這種想法很簡(jiǎn)單。

但出問(wèn)題就要分析，幾個(gè)股東一起討論，后來(lái)經(jīng)過(guò)反省發(fā)現(xiàn)這幾個(gè)問(wèn)題：第一，定位不對(duì)，客單價(jià)偏高，不能迎合市場(chǎng)需求；第二，環(huán)境有問(wèn)題。僅有的三間包房每天滿，160個(gè)位置每天只能坐60人空100個(gè)位置。

人越在低谷，越要想辦法。

不輕易低頭，“自助”才會(huì)贏

赤坂亭最終沒(méi)死，全靠游忠旺發(fā)現(xiàn)了癥結(jié)所在：赤坂亭客單價(jià)為一千和一百元的客群完全不一樣，并互相沖突：一千多元的客群不愿意走進(jìn)來(lái)，一百多元的客群“走不進(jìn)來(lái)”，感受到進(jìn)來(lái)有壓力。

這簡(jiǎn)直是大寫(xiě)的尷尬。“這樣一來(lái)，我們什么錢(qián)都賺不到。”500萬(wàn)的投資在里面運(yùn)轉(zhuǎn)，一下虧了100萬(wàn)。游忠旺覺(jué)得不能這樣就認(rèn)輸，他跟另幾個(gè)股東說(shuō)，既然都做了，總不能清零，大家再拼搏一把。也許是被游忠旺這種精神感動(dòng)，大家繼續(xù)追加資金。

這也意味著，一切重新規(guī)劃和調(diào)整。

最終，游忠旺和團(tuán)隊(duì)想出的辦法是，學(xué)習(xí)小南國(guó)的燒烤、大漁鐵板燒的自助，取其精華，設(shè)定自己特別的方式。

思路調(diào)整后，赤坂亭最后規(guī)劃成一個(gè)很簡(jiǎn)單的定位，將烤肉和鐵板燒都變?yōu)樽灾Ｊ剑▋r(jià)為288元。沒(méi)人相信，當(dāng)時(shí)高端餐廳200多元以每份銷售的黑毛和牛，以自助模式重新定義了品牌的品類區(qū)隔。

讓消費(fèi)者們感慨的是：“黑毛和牛吃到飽，僅需288元”。“288元自助”，瞬間火了，這成為赤坂亭發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
趁熱打鐵，游忠旺籌錢(qián)，在短短2個(gè)月內(nèi)拿出了30多萬(wàn)投放了廣告，從調(diào)頻電臺(tái)、美食雜志、當(dāng)時(shí)的框架傳媒、小資雜志等多維度集中時(shí)段投放。
這讓赤坂亭，從門(mén)可羅雀再次回到門(mén)庭若市排滿長(zhǎng)隊(duì)。

游忠旺終于緩了口長(zhǎng)氣。這家店迎來(lái)了很多的臺(tái)灣、香港明星、足球運(yùn)動(dòng)員來(lái)光顧。“其實(shí)就是商業(yè)模式變了，價(jià)格便宜了，在這個(gè)層面的群體就來(lái)了。”

一個(gè)從零開(kāi)始的品牌，完成了商業(yè)模式和盈利模式的結(jié)合，開(kāi)始以穩(wěn)定的步伐保持開(kāi)店速度。第二家店剛開(kāi)出來(lái)，一個(gè)月就做了40多萬(wàn)的營(yíng)業(yè)額。
有了清晰的定位，赤坂亭已在全國(guó)擴(kuò)張到40多家直營(yíng)店，遍及上海、北京、江蘇、浙江、安徽、福建，年?duì)I業(yè)超過(guò)3.5億。

成功總結(jié)：

1、重新定位，自助形式，調(diào)整價(jià)格，改變死角。

2、性價(jià)比提升后，趁熱打鐵做廣告，宣傳到位。

3、游忠旺是奮戰(zhàn)多年的凍品供應(yīng)商與批發(fā)商，在牛肉供應(yīng)上游刃有余，讓赤坂亭在高檔牛肉領(lǐng)域保持了核心優(yōu)勢(shì)。

走“中國(guó)式”日料，不斷創(chuàng)新

很多人以為赤坂亭是一家日本企業(yè)，其實(shí)赤坂亭區(qū)別于一般的日料和鐵板燒企業(yè) ，做中國(guó)特色的日式料理，既日式復(fù)合式的餐飲業(yè)態(tài)。

游忠旺一年去好幾次日本，又是中國(guó)飯店協(xié)會(huì)日本料理的理事長(zhǎng)，他發(fā)現(xiàn)，赤坂亭和日本餐廳不同的是，赤坂亭產(chǎn)品里既有燒肉、刺身，有壽司、烤物、炸物，也有小菜、冷菜、料理。

而在日本，烤肉店就只做烤肉，刺身店就只做刺身。赤坂亭大相徑庭，把日本這些單一分開(kāi)的所有種類都綜合在一起，做成了日式復(fù)合式的餐飲業(yè)態(tài)。

“不追求正宗，只求好吃。”游忠旺的想法簡(jiǎn)單而直接。

游忠旺分析的理由是，在飲食習(xí)慣上，日本人講究一次吃好一種東西，而國(guó)內(nèi)習(xí)慣點(diǎn)很多不同種類的菜品。迎合市場(chǎng)需求也是赤坂亭轉(zhuǎn)折的重要舉措。

不得不承認(rèn)，以往由于日本料理定價(jià)較高，主要集中在少數(shù)大城市的高檔街區(qū)或酒店中，導(dǎo)致許多普通大眾被拒之門(mén)外。
而游忠旺正是瞅準(zhǔn)了這個(gè)市場(chǎng)空白，將自己定位為日式鐵板燒和精致日式料理店，一方面推出200—300元的套餐價(jià)格，迎合了普通大眾的消費(fèi)需求，另一方面也通過(guò)獨(dú)特的定位，與一般的日本料理和鐵板燒企業(yè)區(qū)別開(kāi)來(lái)。
摸準(zhǔn)了市場(chǎng)定位后，赤坂亭又走向新的高度。在上海建立了一萬(wàn)平米的中央加工配送中心，全程溫度控制0~-2℃，可全國(guó)冷鏈配送，五條生產(chǎn)線覆蓋復(fù)合味料、肉類、果蔬、海鮮和面點(diǎn)類。同時(shí)，赤坂亭門(mén)店幾乎所用的全部物料，都從這里配送。
而好牛肉依舊是赤坂亭的核心競(jìng)爭(zhēng)力。比如澳洲冰鮮和牛，昨天還在澳洲的屠宰場(chǎng)，今天就到了赤坂亭餐廳，全程冷藏運(yùn)輸，只需要12小時(shí)。

新的餐飲環(huán)境下，游忠旺也重新開(kāi)始“練內(nèi)功”：
當(dāng)餐飲業(yè)的市場(chǎng)細(xì)分越明顯時(shí)，赤坂亭又要?jiǎng)?chuàng)新菜單，以前一成不變的自助模式，按老人、小孩、男士、女士區(qū)分開(kāi)，變?yōu)椴煌淖灾撞汀?br /> 如今，赤坂亭已走過(guò)十二年。餐飲都有生命周期，如同不同年代被捧的明星也不一樣。植入年輕團(tuán)隊(duì)，跟著新客群的思維走，是赤坂亭未來(lái)的計(jì)劃。“因?yàn)椋?一個(gè)梯隊(duì)接不上來(lái)，這個(gè)品牌就很容易被遺忘了。”游忠旺說(shuō)。